Caza
CODORNICES CON CHAMFAINA O SANFAINA VEGETAL
Ingredientes para 4 personas
Codornices de buen tamaño 4
Tomates 1
Pimiento rojo 1,
Cebolla 1,
Brandy 1 copita
Calabacín 1,
Berenjena 1,
Dientes de ajo 2,
Tomillo fresco 1 ramita
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta molida
Elaboración
Limpiar bien las codornices , sazonar con sal y pimienta , disponer una cazuela de barro con un fondo de aceite de oliva virgen extra y dorar las codornices por ambos lados poner dentro la ramita de tomillo y añadir el brandy , poner el fuego a lento tapar la cazuela y dejar cocinar.
lavar y cortar las verduras , cortar el calabacín en dados, la berenjena en dados, el tomate en dados , la cebolla en corte juliana, el pimiento rojo en tiras finas, los ajos en laminas.
Poner una sartén al fuego y cubrir el fondo con aceite de oliva virgen extra agregar la cebolla , rehogar y añadir el pimiento , berenjena , calabacín, ajos y tomate, sazonar con sal y pimienta y añadir las verduras rehogadas a las codornices y meter al horno previamente calentado a 170º la cazuela tapada y sin remover las verduras para que no se rompan , vigilar su cocción y que no se sequen, añadir caldo de carne si fuese necesario hasta que las codornices estén tiernas. Se pueden freír unas patatitas y unos minutos antes de sacar la cazuela del horno añadir dentro de la cazuela.
Retirar la cazuela del horno y dejar reposar 10 minutos antes de servir.
PALETILLA DE VENADO RELLENA DE HONGOS
Ingredientes para 4 personas
Paletilla de venado 1 (1,500 kg)
Boletus edulis 200 gramos, níscalos 200 gramos
Cebolla 1, tomate maduro 1, zanahoria 1, dientes de ajo 2
Ramillete de hiervas 1*chalotas 12*piñones 30 gramos
Uvas pasas 60 gramos *vino de jerez 1 copa*huevos 1
Azúcar moreno 100 gramos, mantequilla 50 gramos, galleta rallada 2—3 cucharadas
Sal, aceite de oliva virgen extra, vino blanco, caldo de carne
Castañas confitadas 300 gramos
Limpiar de grasa y quitar el hueso a la paletilla, retirar parte de la carne donde estaban los huesos, picar la carne extraída con una maquina picadora de carne , poner en un bol y sazonar con sal pimienta un chorro de vino de jerez y piñones, uvas pasas remojadas y un picadillo de setas , galleta rallada y huevo crudo , amasar con las manos, tapar con papel film y dejar reposar en frigorífico 1 hora, a continuación con un cuchillo con punta fina hacer cortes profundos pero estrechos e introducir trozos de setas, rellenar la paletilla con la carne picada y con hilo de carnicero hacer un rulo con la paletilla bien apretado lo mas perfecto posible, poner en un recipiente y añadir el ramillete de hiervas, cebolla, tomate zanahorias, ajos machacados cubrir con el vino blanco, tapar y dejar reposar hasta el día siguiente en lugar fresco o en frigorífico, limpiar y pelar las chalotas (cebollitas francesas) y poner en una sartén y rehogar con mantequilla añadir una cucharada de azúcar y chorrito de vinagre de Módena para caramelizar a fuego lento , sacar la paletilla del frigorífico y retirar todas las verduras y reservar, reservar el liquido de maceración , poner una cacerola al fuego con aceite de oliva virgen extra y marcar y dorar la paletilla por ambos lados ,añadir las verduras y rehogar unos minutos sazonar y añadir el resto de vino de jerez y el liquido de la maceración y dejar brasear a fuego lento hasta que este tierna , retirar la carne y dejar reducir la salsa, triturar y pasar la salsa por un colador chino dar un hervor , rectificar de sal , quitar el hilo de la carne y hacer medallones poner en una fuente de servicio napar con la salsa y guarnecer con cebollitas, castañas glaseadas, frutos secos y decorar a gusto servir muy caliente, salsa en salsera aparte.
CODORNICES ESTOFAFAS CON ALUBIAS DE LA GRANJA
Ingredientes para 4 personas
Codornices 4 grandes
alubias de la granja (judiones) 400 gramos
Cebollas 1
Pimiento verde tipo italiano 1
Tomates maduros rojos 2
Pimiento rojo 1
Zanahorias tiernas 2
Dientes de ajo 2
Setas de cardo 150 gramos
Sal*pimienta*perejil*hoja de laurel 1*ramillete de hiervas aromaticas
Vino blanco 1 vaso
Pimentón dulce 1 cucharada
Huesos de jamón serrano 1
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Poner las alubias a remojo el día antes, quitar el agua al día siguiente y poner las alubias en una cacerola y cubrirlas con abundante agua fría ,dar un hervor y volver a poner en la cacerola las alubias con agua fría poner dentro en hueso de jamón serrano las zanahorias peladas y enteras y poner al fuego fuerte hasta que comience a hervir a partir de ese momento poner el fuego a lento y dejar cocer hasta que las alubias estén tiernas si hace falta añadir agua que esa fría, la sal cuando estén casi cocidas, mientras tanto limpiar las codornices por dentro y fuera y sazonar con sal y pimienta y marcar o freír en una sartén o cacerola con aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo machacados hasta que las codornices se doren por ambos lados, retirar y reservar y en el mismo aceite poner la cebolla cortada en juliana fina hasta que este transparente añadir los pimientos cortado en tiras finas y rehogar unos minutos, añadir los tomates rallados y el pimentón cocinar hasta confitar, añadir las setas las hiervas el vino blanco sazonar y añadir las codornices añadir un poco de caldo de carne y tapar dejar cocinar hasta que las codornices estén tiernas , juntar codornices y alubias en una cacerola baja y amplia cortar las zanahorias en dados y el perejil picado, añadir al guiso hervir 10 minutos a fuego lento retirar del fuego y dejar reposar 1 o 2 horas antes de servir.
CIBET DE CIERVO
Ingredientes para 4 personas
Lomo de ciervo limpio 800—900 gramos
Pimienta negra, sal, harina
Aceite de oliva virgen extra
Guarnición: cebollitas francesas, zanahorias, higos, pasas y piñones.
Adobo . vino tinto 400 ml, brandy 1 copita, cebollas 2, apio 1 ramita, puerro 1, ajo 1 cabeza, laurel 1 hoja, pimienta negra en grano 1 cucharadit.
Para la terminación : almendras tostadas, ajo 2 dientes, perejil 1 cucharadita, chocolate negro al 70%.
Elaboración:
Cortar el lomo de ciervo en dados regulares y macerar con todas las verduras cortadas en trozos mas las cebollitas francesas peladas y enteras el vino y brandy meter al frigorífico durante toda la noche o 12 horas, pasado este tiempo escurrir bien la carne y salpimentar ,pasar por harina y los trozos que no se toquen unos con otros recuperar el jugo de maceración y las verduras y reservar, freír la carne en abundante aceite de oliva virgen extra y retirar cuando estén dorados y reservar, escurrir las verduras del adobo y saltearen el mismo aceite y cacerola añadir la carne de ciervo y el liquido o jugo del adobo sazonar con sal y cocinar a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos o hasta que la carne este tierna , mientras tanto hacer una picada con 10º 12 almendras tostadas, 2 dientes de ajo y perejil añadir al civet y cocinar 5—6 minutos retirar a continuación la carne para otra cacerola y la cebollitas francesas , pasar por un pasapuré la salsa y agregar a la carne poner los frutos secos (las uvas deshidratadas) y dejar cocer 5 minutos mas , se puede acompañar el civet con las cebollitas, uvas pasas, piñones, pure de patata, zanahorias baby cocidas ,castañas glaseadas etc. Dejar reposar 30 minutos y servir (la misma receta vale para la liebre, corzo, jabalí ,conejo de monte) las cocciones son distintas en tiempo por la dureza de las carnes.