CALDO DE GALLINA

CALDO DE POLLO CASERO CASERO

Ingredientes

1. Carcasas de pollo 2

2. Muslos de pollo 2

3. Cebollas 1

4. Blanco de puerros 2

5. Zanahorias 2—3

6. Ramillete de hiervas (laurel*romero*perejil*o perifollo )

7. Sal*pimienta negra o blanca en grano

8. Litros de agua 4—5

Elaboración

1. Poner en una cacerola lo suficiente grande todos los ingredientes añadir el agua y la sal y poner al fuego cuando comience a hervir se creara una espuma debe despumarse con una espumadera continuamente para que el caldo quede limpio y transparente una vez bien despumado poner a fuego muy lento y hervir durante 2-3 horas. 

2. Dejar enfriar para retirar fácilmente la grasa pasar por un colador chino con una estemeña de cocina (gasa de tela muy fina). Los muslos de pollo se utilizan para guarnicion para la sopa o para consomé. Se puede hervir una patata o calabaza para hacer una sopa o una crema de verduras con caldo de pollo deliciosa Se puede utilizar una olla expres seguir siempre las indicaciones del procedimiento.

CALDO DE GALLINA

Ingredientes

1. Carne de gallina 1 kilo

2. Carcasas de pollo 2

3. Zanahorias 2—3

4. Puerros 1 (solo la parte blanca)

5. Apio 1 rama

6. Manojo de hiervas 1(romero*tomillo*laurel)

7. Vino rancio o brandy 1 copa

8. Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas

9. Sal

Elaboración

1. Lavar las verduras y trocearlas a groso modo poner una cacerola al fuego con el aceite dejar calentar un poco y añadir las verduras y rehogar unos minutos añadir el vino o brandy dejar reducir retirar la cacerola del fuego y reservar. 

2. Trocear la gallina y las carcasas de pollo poner sobre una bandeja de horno con un chorro de aceite de oliva meter al horno precalentado a 180º durante una hora o hasta que cojan los huesos un color dorado. 

3. Juntar las verduras y los huesos ya dorados en la cacerola añadir las hiervas y 2 litros y medio de agua sal y poner a ebullición y dejar hervir a fuego lento unas tres horas despumar de vez en cuando para que el caldo quede clarificado lo máximo posible. 

4. Dejar enfriar un poco el caldo y pasar por un colador chino previsto de una estameña de cocina para librar el caldo de impurezas. Utilizar el caldo como consomé o para hacer distintas clases de sopas (mermicel, sopa de verduras, sopa de pastas etc..) rectificar de sal si fuese necesario.

ALGO SOBRE CALDOS Y PUCHEROS

En contextos de cocina esta, denominacion y forma de preparar los caldos o consomés blancos y la clarificación de dichos caldos es una faceta o recomendación de cada chef, su buen criterio.

Tanto por la olla grande o por la olla pequeña, se empieza por lavar las carnes o huesos y las legumbres, se pone a hervir con agua fría (nunca con agua caliente) las legumbres o aromáticos (hiervas), no tienen que dominar unos de otros en el momento que empieza a hervir no abandonar el caldo. Espumar de continuo hasta su completa clarificación y a continuación poner un poco de sal. 

Un truco para clarificar un caldo es batir unas claras de huevo casi a punto de nieve y añadir al cado hirviente y removiendo sin parar con una varilla hasta tapar por completa la boca de la olla y, así todas las impurezas o proteínas que desprenden los huesos o carnes quedan adheridas a las claras y solo hay que retirar dichas claras con una espumadera y dejar hervir el caldo o consomé a fuego muy lento durante 2—3 horas.  En caldo de olla gran

En cuanto al caldo de olla pequeña, requiere quizá mas atención. Este caldo debe alcanzar un sabor agradable como un caldo de la abuela. Dicho de paso su  preparación es igual que el de la olla grande añadiendo gallina, patas, cuellos , panceta según la importancia del caldo y hervir has taque alcance un color ámbar claro y muy limpio. Este caldo se puede servir frio a veces hasta gelatinoso como consomé, un gastrónomo es un “gourmet”, es un paladar  delicado, inteligente, exigente. El gastrómano es un gourmand, un comilón, un tragón. A Alejandro Dumas le gustaba comer bien pero comía demasiado y en cuanto a Victor Hugo tenía sus manías, adoraba los malanges, varias cosas servidas en el mismo plato (vamos como un variat).

CALDO DE HUESOS DE TERNERA

CALDO DE CARNE

INGREDIENTES

•  Cebollas 1**zanahorias 2**hueso de rodilla de ternera 2**rabo de toro

• Trozos pequeños 3—4**agua 3 litros **vino jerez o similar 1 vaso

Elaboración

1. Dorar los huesos en la placa del horno, cuando estén bien dorados. Ponemos las verduras y horneamos unos minutos mas y a 

2. continuación Ponemos todo en una cacerola con el agua y ponemos a cocer unas 3 Horas , colamos el caldo y añadir el vino oloroso y cocemos de nuevo. Hasta reducir a la mitad , lo colamos de nuevo y podemos utilizar ,para Sopas . Salsas ,guisos y mas , conservado en frio aguanta varios días.

3. Se puede congelar en pequeñas porciones.

Salsa española

Ingredientes.

• Mantequilla 2 cucharadas

• Harina 2 cucharadas

CALDO DE CARNE EL QUE ADMITA SEGÚN DENSIDAD

 Preparamos un roux con la mantequilla y harina y cuando la harina empiece a coger color tostado añadimos el caldo y removemos con una Varilla hasta obtener la densidad deseada dejamos hervir a fuego lento Unos minutos y pasar por un colador chino si no la emplemos en ese momento la tapamos con papel film y que toque la salsa en toda la superficie para que no haga costra ,, poner al frio de inmediato , hasta la hora de usar salsa bechamel.

Ingredientes

• Mantequilla 60 gramos

• Harina de trigo 60 gramos

• Leche 750 ml.

• Nuez moscada

• Sal

• Pimienta blanca

Poner en una sarten o cacerola la mantequilla a fundir , añadir harina y remover para que se integren bien los ingredientes , retiramos del fuego y añadimos la leche y con la varilla removemos hasta que no haya grumos ponemos a hervir sin dejar de remover se pega fácilmente , y cocer unos minutos poner una pizca de nuez moscada.